Siete Leguas, tradición en copa
En Santa Cantina, dentro de Santo Coyote, recorrimos la historia y los sabores de una de las casas tequileras más representativas de Atotonilco El Alto.
El tequila también puede contar historias. Algunas comienzan en los campos de agave, otras alrededor de una mesa y unas cuantas se remontan a más de siete décadas de trabajo familiar.
Chío y Jorge Gallardo fueron los anfitriones de una nueva experiencia de cata en Santa Cantina, dentro de Santo Coyote, donde en esta ocasión conocimos cuatro expresiones de Tequila Siete Leguas: Blanco, Reposado, Añejo y Blanco 47.
Casa Siete Leguas fue fundada en 1952, en Atotonilco El Alto, por Ignacio González Vargas y su esposa María Amparo de Anda Franco. El nombre de la marca rinde homenaje a La Siete Leguas, la célebre yegua de Francisco Villa, recordada por su resistencia y por acompañar al general durante sus recorridos.
Desde su origen se ha mantenido como una empresa mexicana y familiar, profundamente vinculada con la tierra roja de Los Altos de Jalisco, el agave y los procesos tradicionales de elaboración. Atotonilco El Alto continúa siendo el corazón de la casa y el lugar donde nace su tequila.
Paciencia desde el campo
Durante la cata se explicó que todo comienza con dos elementos esenciales: agaves azules maduros y agua de gran calidad proveniente de Atotonilco El Alto. Las plantas necesitan alrededor de seis años para alcanzar el punto adecuado antes de ser jimadas y enviadas a cocción.
Las piñas se cuecen lentamente en pequeños hornos de mampostería. Después viene la molienda, realizada mediante dos procedimientos: la tahona tradicional, cuya pesada rueda de piedra continúa siendo movida por mulas, y el trapiche o molino mecánico.
De estos procesos nace un ensamble que, de acuerdo con lo compartido durante la degustación, integra aproximadamente 70% de tequila proveniente de tahona y 30% de trapiche. La tahona aporta perfiles más dulces y especiados, mientras que el trapiche favorece las notas herbales y cítricas. La propia casa ha explicado que la identidad de Siete Leguas surge precisamente de la combinación de ambos métodos.
La fermentación se realiza en recipientes abiertos, con fibras de agave y levaduras presentes naturalmente en el ambiente. El proceso puede prolongarse entre tres y seis días, dependiendo de las condiciones ambientales. Posteriormente se lleva a cabo una doble destilación en alambiques de cobre.
Más que una elaboración industrial, el procedimiento conserva tiempos, herramientas y conocimientos transmitidos entre generaciones. Una idea quedó clara durante la experiencia: aquí el tequila no se concibe como un producto de maquila, sino como una elaboración propia, cuidada desde el agave hasta la botella.
Cuatro expresiones, una misma raíz
La degustación comenzó con Siete Leguas Blanco, cristalino y con un carácter directo. Encontramos notas de lima y limón, un ligero tono de pimienta y recuerdos de pasto seco. El perfil oficial de la casa también identifica aromas de agave cocido, hierba, menta, flores y frutas cítricas.
Continuamos con el Reposado, que permanece durante ocho meses en barricas y se presenta con 38 grados de alcohol. El contacto con la madera suaviza el perfil y suma notas dulces y amaderadas, sin ocultar la presencia del agave cocido.
El Añejo, madurado durante 24 meses en barricas de roble blanco americano, mostró una expresión más profunda. En él aparecen aromas y sabores asociados con vainilla, frutos secos, café, chocolate, especias y frutas rojas, acompañados por la persistencia del agave.
El recorrido cerró con Siete Leguas Blanco 47, una versión de mayor graduación que permitió regresar al carácter original del tequila blanco desde una perspectiva más intensa.
La cata confirmó que la tradición no consiste solamente en conservar herramientas antiguas. También implica respetar la materia prima, permitir que cada etapa cumpla su tiempo y mantener una identidad reconocible dentro de cada botella.
En Santa Cantina, Siete Leguas mostró que detrás de un buen tequila existen territorio, paciencia y muchas historias que vale la pena descubrir copa a copa.
Consumo exclusivo para mayores de edad. Disfruta con responsabilidad.
